Meso ribe može biti, između ostalih čimbenika, higijenski neispravno i zbog prisustva parazita i njihovih razvojnih oblika u njemu. Pri tom razlog higijenske neispravnosti mogu biti promjene senzornih osobina mesa ribe koje kod potrošača izazivaju gađenje a da sam parazit, odnosno njegovi razvojni oblici nisu štetni po zdravlje ljudi (mikrosporidije roda Kudo, zatim Kopepode). Mnogo češći razlog higijenske neispravnosti je prisutnost u mesu riba parazita koji mogu izazvati oboljenja ljudi. Paraziti koji potječu od namirnica pa i paraziti riba stalno su predmet interesiranja znanstvenih i stručnih krugova, a i potrošača diljem svijeta. Da je to tako govori i podatak da je u SAD-u do 1990. godine izučavano svega 13 vrsta parazita koji potječu od namirnica i koji mogu izazvati oboljenja ljudi, da bi se u 2002. godini taj broj povećao na 107 vrsta parazita.

Paraziti riba i plodova voda se često vežu za određeno geografsko područje što je posljedica adaptacije parazita na pravog i prijelaznog domaćina i posebne uvjete sredine. Sve veća potražnja tržišta za mesom ribe dovela je do povećanja proizvodnje ribe u akvakulturi i njenog prometa u svijetu. Međunarodni promet ribe, kao i uostalom drugih vrsta namirnica povećan je osobito od Urugvajskih sporazuma 1994. godine u okviru Svjetske trgovinske organizacije. Ovim sporazumima omogućuje se liberalizacija prometa namirnica s tim da se ne povećava rizik po zdravlje ljudi i životinja. Međutim, izvjesno je da je Međunarodni promet ribom pomaknuo barijere vezane za adaptaciju parazita za određenog domaćina i uvjete sredine i da se prisustvo parazita sve češće ne može vezati za jedno ograničeno zemljopisno područje. Povećanje međunarodnog prometa mesa ribe je jedan od načina na koji potrošači mogu doći u kontakt s parazitima riba. Međunarodna putovanja (poslovna, turistička) kao i migracije stanovništva su također jedan od načina dolaska potrošača u kontakt s parazitima riba. Parazitske infekcije kod potrošača koji se prvi put susreću sa nekim parazitom (neimuniziranim, nesenzibilnim) mogu kod njih izazvati ozbiljne zdravstvene smetnje. Parazitske infekcije ljudi sve češće su uvjetovane promjenama u navikama u potrošnji hrane. To se naročito odnosi na poklonike instiktoterapije koji konzumiraju sirove (svježe) i nekuhane namirnice. Tako se zaobilaze postupci (toplinska obrada) čiji cilj je smanjenje i preveniranje infekcija ljudi patogenima, a naročito njihovim cističnim oblicima koji dugo preživljavaju u hrani. Za parazitske infekcije ljudi specifično je i da često ostaju nedijagnosticirani zbog toga što su simptomi bolesti nespecifični. Parazitske infekcije su osobito opasne za imunodeficitarne osobe. Do sada je za preko 69 vrsta parazita riba i plodova voda utvrđeno da mogu uzrokovati oboljenja ljudi. Njihov značaj se cijeni prema brojnosti ljudi koji obolijevaju kao i ozbiljnosti oboljenja. Zbog toga se pažnja usredotočuje na te najznačajnije vrste.

Protozoe riba i plodova voda

Danas je poznato da protozoe mogu izazvati promjene u mesu riba rakova i školjki ali i da budu patogene i za ljude. Najčešće su to amebe iz familija Vahlkampfidae, Acanthamoebidae i Hartmannellidae kojima su u najvećem broju slučajeva školjke vektor za nastajanje infekcije ljudi.

Cestode

U ribama parazitira veliki broj različitih trakavice. Poseban problem predstavljaju razvojni oblici (pleroceroidi) pojedinih cestoda koji su infektivni za čovjeka i druge sisavce. Diphyllobothrium latum ili širokoglava trakavica riba je odavno poznat parazit, koji kao odrasli oblik parazita kod ljudi i drugih sisavaca (pas, mačka, lisica, medvjed, morževi, morski lavovi i dr..). Podaci govore da u Europi ima 5 milijuna slučajeva difilobotrijaze ljudi, u Aziji oko 4 milijuna i oko 100000 u Sjevernoj Americi. Ovaj parazit se uglavnom prenosi slatkovodnim ribama, ali i ribama koji jedan dio života provode u morima. Najčešće inficirane ribe su; losos, jezerska pastrva u Europi, losos u Japanu, a štuka, oblić (plat), manjić, lososi u bočatim vodama SAD-a. Ovo oboljenje dominira uglavnom u onim krajevima u kojima se sirova riba koristi kao delikatesni nacionalni specijalitet poput "sushi" u Japanu ili "gefulte" kod Židova. Difilobotrijazu mogu izazvati i druge vrste kao D. pacificum, D. dendriticum, D. ursi, D. dalliae. Diphyllobothrium pacificum prenosi se na ljude inficiranim mesom morskih riba. Diplogonoporus grandis je velika trakavica za koju je također ustanovljeno da je uzročnik oboljenja ljudi. Veliki broj slučajeva infekcija kod ljudi zabilježen je u Japanu. Osim sa D. grandis zabilježeni su slučajevi inficiranja ljudi sa Diplogonoporus brauni.

Trematode

Trematode, odnosno metilji, zauzimaju značajno mjesto u parazitozama riba. Chlonorchis sinensis je poznat parazit koji kao odrasli oblik parazitira kod ljudi i drugih sisavaca kao što su pas, mačka, svinja, lisica, vidra koji predstavljaju njegov značajan rezervoar. Rasprostranjen je na Farskim otocima, gdje predstavlja najznačajnijeg parazita za ljude ali isto tako u velikom broju azijskih zemalja (Japan, Kina, Koreja, Hong Kong i Vijetnam). U kojoj mjeri Cl. sinensis predstavlja problem, ukazuju podaci da je u Aziji više od dvadeset milijuna ljudi zaraženo ovim parazitom. Prema istom izvoru, u nekim selima Južne Kine clonorchiasa ljudi prisutna je kod više od 40 posto stanovnika, dok je u selima Južne Koreje zastupljenost ovog oboljenja kod djece školskog uzrasta 11 posto. Parazit se prenosi slatkovodnim vrstama riba i to uglavnom šaranskom ribom (ciprinide). Opstorchis felineus je vrsta srodna prethodnom parazitu, koja također može prenijeti slatkovodnom ribom na čovjeka. Ovaj parazit rasprostranjen je u središnjoj, istočnoj i južnoj Europi. Opistorchis viverini je srodna vrsta prethodnim parazitima i prenosi se slatkovodnim ribama. Prisutan je u Laosu, Tajlandu (25 do 46% seoskog stanovništva sjeveroistočnog Tajlanda) i zapadnoj Maleziji.

Metagonimus yokogawai predstavlja parazita koji kao odrasli oblik parazitira kod ljudi, a inficira i druge sisavce, posebno pse i mačke. Važno je napomenuti da su ptice, koje se hrane ribom, značajan rezervoar ovog parazita u prirodi. Prenosi se mnogobrojnim vrstama riba koje žive u slatkoj ili bočatoj vodi, ali je to najčešće cipal. Rasprostranjen je u zemljama Azije, nekim dijelovima bivšeg SSSR-a, Španjolskoj i na Balkanu. Heterophyes spp.. obuhvaća veći broj trematoda koje se mesom morskih riba mogu prenijeti na čovjeka i na morske sisavce. Rasprostranjeni su uglavnom u Egiptu, Turskoj, Grčkoj, Japanu, Farskim otocima, Havajima i Filipinama. Paragonimus spp.. su trematode koje mogu prenijeti školjkašima (morski i slatkovodni rakovi) na ljude i druge sisavce. Od posebnog značaja su P. Westerman i P. miyazakii koji prouzrokuju ozbiljna oboljenja ljudi dok ostali paraziti ovog roda kao što su P. ohirai, P. sadoensis i dr.. izazivaju oboljenja domaćih i divljih sisavaca. Paragonimus Westerman je najznačajniji parazit ove vrste, rasprostranjen je u nekim zemljama Azije, Afrike i Latinske Amerike. Izvor oboljenja su nedovoljno termički obrađeni ili sirovi slatkovodni ili morski rakovi. Paragonimus Miyazaki je rasprostranjen u Japanu, gdje je izvor zaraze slatkovodni rak. Echinostoma spp.. obuhvaća veći broj trematoda koje se prenose slatkovodnim ribama i puževima na ljude, druge sisavce, ptice reptile.

Nematode

Nematode (valjkasti crvi) predstavljaju parazite kod riba koji pored rizika za zdravlje potrošača u većoj ili manjoj mjeri mogu izazvati i promjene u mesu riba i tako ga učine higijenski neispravnim. Gnathostoma rod obuhvaća veći broj vrsta parazita koje mogu izazvati oboljenja ljudi, drugih sisavaca, riba, mekušaca i ptica. Oboljenje (gnathostomiasis) izazvano parazitima ovog roda kod ljudi je zabilježeno u velikom broju zemalja Azije (Japan, Indija, Burma, Malaji, Sumatra, Filipini, Kina). Gnathostoma spinigerum je najznačajniji uzročnik gnatostomijaze. Odrasli oblik parazitira kod čovjeka i drugih sisavaca. Capillaria philippinensis je nematoda koja izaziva oboljenje ljudi na Filipinama i jugoistočnoj Aziji. Inficiranje ovim parazitom nastaje nakon ingestije sirovih ili nedovoljno termički obrađenih malih slatkovodnih riba (Hypseleotris, Eleotris i Ambassis) u čijem probavnom traktu se nalazi larva infektivna za ljude. Eustrogylides spp.. su nematode koje mogu izazvati oboljenje kod ljudi (Sjeverna Amerika, Kanada). Odrasli oblici parazita normalno parazitiraju u probavnom traktu ptica koje se hrane ribom, naročito vrstom minnow, koja je značajan prenositelj ovog parazita. Angiostrongylus cantonensis je parazit koji dovodi do ozbiljnih oboljenja ljudi nakon konzumacije sirovog ili nedovoljno termički obrađenog mesa kopnenih ili vodenih puževa (sa ili bez ljušture), koji sadrže infektivne ličinke. Oboljenje je rasprostranjeno u regiji Pacifika, Afrike, a posebno u Japanu, na Karibima i Kubi. Angiostrongylus costaricensis takode izaziva oboljenje ljudi u Srednjoj i Južnoj Americi (Kostarika i Honduras).

Anisakis spp.. su nematode, čiji larvini oblici koji se nalaze u mesu riba, odnosno mekušaca, izazivaju oboljenje ljudi poznato pod imenom anisakijaza (anisakidoza) prvi put zabilježeno 1955. godine u Nizozemskoj i označena kao Herring worm disease pošto je sam parazit označen kao "crv haringe". Osim kod haringe ovaj parazit je ustanovljen kod velikog broja drugih morskih riba kao što su skuša, oslić, gira, arbun, škrpina, šnjur, ugotica, kovač i dr.., A takode i kod slatkovodnih riba poput lososa i drugih salmonida. Oboljenja izazvana ovima parazitima registrirana su u Nizozemskoj, Japanu, Belgiji, Danskoj, Francuskoj, Velikoj Britaniji, Kanadi, Njemačkoj, Havajima i Filipinima. U našim krajevima nisu ustanovljeni slučajevi anisakijaze, iako je prisutnost infektivnih razvojnih oblika parazita zabilježeno u ribama Jadranskog mora (šarun, oslić, gira i td.). Anisakis rod obuhvaća tri vrste parazita: A. simplex, A. tipica, A. phiseteris.

Čovjek nije odgovarajući domaćin za larvu Anisakis, a inficira se samo u slučajevima kada pojede sirovu ili nedovoljno pečenu ribu u kojoj se nalaze žive ličinke Anisakis spp.. Tako je u Nizozemskoj uzrok oboljenja specijalitet "zelene" haringe koji se blago soli a potom podvrgava zrenju u hladnjači. Kod Norvežana je to tradicionalno pripremljeno jelo "gravfish" koji se slabo soli, zašećeri i odstoji jedan do dva dana. Potrošačima se ovaj specijalitet prodaje u vinskom umaku. U Japanu, kao što je poznato jede se veliki broj sirovih riba a poseban značaj ima nacionalni specijalitet "sashimi" spravljen od sirove ribe, slabo marinirane, u soli i octu. Na Havajima "palu", Filipinima "pagong" su jela koja sadrže sirovu ribu s unutarnjim organima i koja se termički ne obraduje već se samo podvrgava zrenju. Phoconema decipiens je srodan parazit Anisakis spp.. s obzirom da su najčešće ovim parazitom inficirane haringe, mada mogu biti i druge vrste riba i on se naziva "crv haringe". Stalni spremnici ovog parazita su foke koje žive u blizini obala.

Mjere zaštite zdravlja ljudi od parazitskih infekcija

Zaštita zdravlja ljudi od infekcije parazitima iz mesa riba i plodova voda zasniva se na kontroli prisustnosti parazita u mesu riba i njihovoj inaktivaciji. Za utvrđivanje prisustnosti parazita riba i njihovih razvojnih oblika u mesu ribe koriste se različiti postupci (adspekcija, rasvijetliti, digestija, mikroskopske tehnike, molekularne tehnike, imunološki postupci………).

Adspekcija kao najjednostavnija metoda temelji se na pregledu tkiva i organa riba. Na ovaj način može utvrditi prisutnost plerocerkoida Diphillobothrium latum (izdužena i elastična tvorevina slična mjehuru, promjera 1 do 1,5 cm) kao i ličinke Anisakis i Phoconema.

Adspekcija pri pregledu mišićnog tkiva riba nije uvijek pouzdana. Postupak prosvjetljavanja može ovaj postupak učiniti učinkovitijim. Rasvijetliti se koriste pri pregledu fileta bijele ribe na prisutnost nematoda. Pri tom ispitivani uzorak može se komprimira slično kao kod pregleda mesa na trihinelu. Ako se za prosvjetljujuće koristi svjetlost određene valne duljine (UV 366 nm) mogu se vide ličinke nematoda koje fluoresciraju od plave do zelene boje. Ovaj postupak je posebno učinkovit kod utvrđivanje nematoda u tamnom mesu riba.

Metoda umjetne digestije koristi se za utvrđivanje prisutnosti u mesu riba ličinki nematoda (Anisakis, Phoconema) ali i plerocerkoida Dyphillobothriuma spp.. kao i metacerkarija i mezocerkarija trematoda. Uporaba mikroskopskih tehnika u Parazitologija je dobro poznata. Pri tom različita bojanje i upotreba fluoroscencije olakšavaju identifikaciju parazita. Sama identifikacija parazita primjenom mikroskopskih tehnika, ovisi od iskustva i sposobnosti samog preglednika. Imunološke tehnike kao i analiza DNK koriste se takode u utvrđivanju parazita i njihovih razvojnih oblika u mesu riba i plodova voda. Ovi postupci se vremenom sve više usavršavaju kako u pogledu osjetljivosti tako i u pogledu specifičnosti pa i u lakoći detekcije. Parazitske infekcije ljudi mesom riba može se napraviti prevencija već postupcima primarne obrade riba, a zatim zamrzavanjem, soljenjem, mariniranjem, sušenjem toplinskom obradom kao i kombinacijom ovih postupaka. Primarna obrada odnosno pravodobna i potpuna evisceracija, a zatim i pranje ribe mogu značajno utjecati na intenzitet migracije ličinki nematoda (Anisakis, Phoconema) iz trbušne šupljine u muskulaturu riba. Zamrzavanje je postupak koji se vrlo često koristi za konzerviranje mesa riba naročito ribe koja je namijenjena međunarodnom prometu. Ovaj postupak inaktivira parazite ribe i njihove razvojne oblike ukoliko su temperature zamrzavanja dovoljno niske i traju određeno vrijeme. U SAD FDA preporučuje da se za inaktivaciju parazita u mesu riba meso zamrzava pri - 35 ° C najmanje 15 sati. Nakon ovog postupka zamrzavanja meso ribe može koristiti i za pripremu sirovih proizvoda od mesa riba.

Učinkovitost postupaka soljenja odnosno mariniranja za inaktivaciju parazita riba ovisi od koncentracije soli odnosno od vrste marinade kao i od dužine primjene ovih postupaka. Toplinska obrada je vrlo učinkovit postupak u inaktivacije parazita u mesu riba a najčešće se i uobičajeno koristi za pripremu mesa ribe za jelo. Temperatura od 50 ° C do 60 ° C za nekoliko minuta inaktivira parazite u mesu ribe.

Od postupaka koji se mogu koristiti za inaktivaciju parazita u mesu riba spominje se primjena ozona (snažan oksidans). Njegovo djelovanje ovisi o više faktora (pH, količina organske tvari oko parazita). Ispitivana je mogućnost primjene UV zračenja kod inaktivacije kriptosporidija. Ionizirajuće zračenje učinkovito inaktivira parazite u mesu riba Opistorchis viverrivi, Anisakis spp.., Clonorchis sinensis i Paragonimus spp.., Mada ne djeluje jednako na sve navedene vrste. Učinkovitost djelovanja ionizirajućeg zračenja ovisi od vrste parazita, stadija razvoja, vrste ribe itd.. Ograničavajući faktor primjene ovog postupka je zabrinutost potrošača pri potrošnji namirnica koje su tretirane ionizirajućim zračenjem. Posljednjih godina ispituje se i mogućnost primjene hidrostatskog tlaka za inaktivaciju parazita u namirnicama.

Izvor: Forumi, internet

Marijan Jambrešić